Proses memasak memang bisa memengaruhi kandungan zat gizi dalam makanan, tetapi dampaknya tergantung pada jenis makanan, metode memasak yang digunakan, dan durasi pemasakan. Beberapa zat gizi mungkin bisa berkurang, tetapi ada juga zat gizi tertentu yang bisa lebih mudah diakses oleh tubuh setelah dimasak. Berikut adalah beberapa hal yang perlu dipertimbangkan terkait efek proses memasak terhadap zat gizi makanan:
1. Pemanasan dan Vitamin Larut Air: Metode memasak seperti merebus atau merebus dalam air panas dapat mengakibatkan sejumlah vitamin larut air, seperti vitamin C dan vitamin B, larut dalam air rebusan. Oleh karena itu, sebagian zat gizi dapat berkurang jika air rebusan tersebut dibuang.
2. Penghancuran Serat: Proses memasak bisa memecah sel-sel makanan, termasuk serat makanan. Meskipun ini dapat membuat beberapa nutrisi lebih mudah diakses, penghancuran serat dapat mengurangi kandungan serat makanan yang penting untuk pencernaan yang sehat.
3. Lisis Sel dan Nutrisi: Beberapa makanan mengandung senyawa anti-nutrisi, seperti fitat dan oksalat, yang dapat mengganggu penyerapan nutrisi tertentu. Proses memasak dapat membantu melisis sel-sel makanan dan mengurangi kandungan anti-nutrisi, sehingga memungkinkan penyerapan nutrisi yang lebih baik.
4. Kandungan Gizi yang Meningkat: Pemasakan juga dapat meningkatkan kandungan nutrisi tertentu. Misalnya, pemanasan dapat meningkatkan ketersediaan likopen dalam tomat, senyawa yang memiliki sifat antioksidan.
5. Protein dan Asam Amino: Pemanasan dan pemasakan dapat mengubah struktur protein dalam makanan, yang mungkin membuat asam amino lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh.
6. Minyak dan Lemak: Pemanasan dalam minyak (penggorengan) dapat menambah kalori karena makanan menyerap minyak, tetapi sebaliknya, metode ini bisa membuat beberapa nutrisi lebih mudah diakses.
Secara umum, beberapa nutrisi dapat berkurang selama proses memasak, tetapi tidak selalu berarti proses memasak selalu “menghilangkan” zat gizi. Penting untuk mempertimbangkan berbagai faktor saat memutuskan metode memasak yang paling cocok untuk berbagai jenis makanan. Memilih variasi metode memasak, seperti merebus, mengukus, dan memanggang, dapat membantu memaksimalkan manfaat nutrisi dari makanan yang Anda konsumsi.